Szczupak na chrzanowym purée z prażonym kalafiorem

Składniki

• 1 kg świeży szczupak
• 500 g ziemniaki
• 2-3 łyżki chrzan tarty
• 50 g masło
• 100-150 ml śmietanka 30%
• 1 szt. marchew
• 1 szt. pietruszka
• 1 plaster seler
• 1 średnia cebula
• 5 ząbków czosnek
• 1 mała papryczka chilli
• 1 szt. kalafior
• 1 szt. cytryna
• 2 łodygi seler naciowy
• 2 łyżki miód
• do smaku sól
• do smaku pieprz
• 500 ml mleko
• 1 l woda
• 100 g sól (do solanki)
• do smażenia olej

Przygotowanie

1. 1

   Szczupaka oczyszczamy i filetujemy, zostawiając skórę. Z 1 litra wody i 100 g soli przygotowujemy solankę, w której zanurzamy porcje ryby (około 120 g każda) na 15 minut w chłodnym miejscu.

2. 2

   Ziemniaki obieramy, gotujemy w osolonej wodzie do miękkości, odcedzamy. Dodajemy masło i śmietankę, a następnie ugniatamy na gładkie purée. Na koniec wmieszać świeżo tarty chrzan — ilość według uznania, w zależności od pożądanej ostrości.

3. 3

   Skrawki ryby (ości, skórę) wraz z pokrojoną marchewką, pietruszką, selerem, cebulą, selerem naciowym, chilli i czosnkiem przekładamy do garnka. Dodajemy cytrynę i gotujemy w litrze osolonej wody do miękkości warzyw. Całość miksujemy blenderem na gładką emulsję. Doprawiamy solą, pieprzem i miodem.

4. 4

   Z kalafiora wycinamy małe różyczki. Gotujemy je al dente w mleku, odcedzamy, a następnie smażymy na rozgrzanym oleju na złoty kolor. Odsączmy z nadmiaru tłuszczu.

5. 5

   Filety ze szczupaka wyjmujemy z solanki, osuszamy ręcznikiem papierowym i smażymy na rozgrzanym oleju — najpierw od strony bez skóry. Na talerzu układamy porcję purée, na nim rybę, polewamy emulsją i dekorujemy prażonym kalafiorem.

Wskazówki

• Solanka 10% (100 g soli na 1 l wody). Jeśli emulsja rybna za gęsta
• dodać wody.

Złowione ryby